Гриль

Мраморная говядина


В первую очередь хочется сказать, что мы используем только свежее мясо, а точнее мраморную говядину, выращенную на территории Российской Федерации. Наиболее «мраморные» стейки расположены в спинной части животного, мышцы которой получают минимальную нагрузку в течение его жизни, если сравнивать, к примеру, с ногами или плечами. Все калории, которым богат рацион бычка, скапливаются именно здесь. Мраморное мясо хорошо тем, что оно имеет очень много прослоек жира. При приготовлении мраморной говядины жир внутри растапливается, делая мясо особенно нежным и ароматным. Узнаваемую текстуру высококачественного стейка и его незабываемый вкус обеспечивают именно эти жировые прослойки. Если брать обычное мясо, которое продается на рынке, то такого эффекта очень сложно достичь. Оно может получиться сухим и жестковатым, если не уметь правильно его готовить. С мраморным все намного проще.


Специи


Что касается специй, то здесь могут использоваться как просто соль, перец, так и разные наборы. В КОТе мы используем авторский набор специй, который усиливает вкус самого мяса, но специи сами по себе не перебивают этот вкус. Это позволяет насладиться полноценно именно только самим мясом, без каких-либо посторонних вкусов, запахов и так далее. Обычно в заведениях используются специи, которые перебивают вкус мяса, это означает, что либо повар не умеет работать со специями, либо так делается для того, чтобы скрыть запах мяса, которое могло залежаться.


Степень прожарки


Medium rare - мясо с кровью. Мясо буквально 1-2 минуты обжаривается на огне до румяной корочки с обеих сторон, внутри оно остается красным. Когда его разрезаешь, вы увидите, что ближе к сердцевине мясо остается сыроватым. Medium. Мясо держится дольше, около 5 минут. Тем самым вроде бы как крови нет, но легкий оттенок красного внутри присутствует. Но это никак не мешает, когда человек ест, он понимает, что мясо в принципе готово. Если мы говорим о Well done, то мясо полностью прожарено. Оно держится на огне порядка 7-8 минут, а то и больше. Но при этом оно полностью прожаривается. Когда мясо готовится, оно должно немного подышать, потомиться. Чем это обусловлено? Тем, что когда мясо обжарено, чтобы оно не потеряло свою сочность до момента готовки и не перегорело, его оставляют немного томиться. То есть под температурой оно доходит, но при этом не перегорает и все свои свойства сохраняет. После приготовления мясо должно подышать, буквально 3-4 минуты. Тем самым оно впитывает все соки, которые оно могло бы выдать, оно оставляет в себе.


Подача гриля


Время подачи мяса в КОТе - около 20 минут. Почему именно столько? Оно включает в себя процесс подготовки мяса, это несколько минут, сам процесс жарки, плюс томление. Весь процесс занимает от 10 до 15 минут в зависимости от степени прожарки, которой необходимо достичь. Плюс в это же время входит несколько минут на то, чтобы мясо подышало. Ну и 2-3 минуты на подачу. Мясо не успеет остыть и не будет слишком горячим. Вы сможете сразу начать есть и на языке ощутить полный спектр вкуса, который может дать мясо. Вес стейка в КОТе - как минимум 150 граммов. С учетом гарнира и кусочка хлеба, на которой подается этот стейк, - около 350-400 граммов.

Наименование Цена
Стейк из мраморной говядины 450 рублей
Куриная грудка на грилле 320 рублей
Бургер с котлетой из мраморной говядины 360 рублей
Колбаски из мраморной говядины 280 рублей

Также стоит заметить, что гриль меню доступно только с 18:00 ежедневно!


Гарниры к мясу


В качестве гарниров мы используем картофель, приготовленный на углях, овощи на гриле и свежие овощи. Картофель на углях в КОТе обрабатывается тем же перечнем специй, которые мы используем для мяса, также добавляем карри для придания более ярко выраженного вкуса и цвета. Картофель обретает не горелый цвет, а именно золотисто-желтый. Овощи на гриле обрабатываются следующими специями: чеснок - он придает некую пикантность овощам, и такие простые специи, как соль и перец. Больше мы ничего не добавляем, за исключение подсолнечного масла. Оно необходимо для того, чтобы овощи покрылись легкой корочкой. Все эти гарниры мы используем для дополнения вкуса, обычно овощи и картофель в сочетании с мясом придают дополнительной сочности и некую палитру вкусов для того, чтобы гость мог дальше наслаждаться именно мясом. То есть он поел мясо, перекусил немного овощами, они ему перебили вкус мяса, и он снова и снова может повторять такую процедуру, чтобы рецепторы языка постоянно воспринимали настоящий полный спектр вкусов именно мяса.


Хлеб к стейку


Хлеб обрабатывается нашими специями и маслом, также мы добавляем немного чеснока для придания пикантного вкуса. Для чего мы подаем хлеб? Сам по себе хлеб после приготовления на гриле горячий, он не даст остыть мясу. Также он впитывает сок, который может выделяться в процессе нарезки мяса. Тем самым человек, который ест мясо и хлеб, ощущает полностью весь сок, который мог бы быть в этом мясе, так как он остается на хлебе. Да и сам хлеб становится намного вкуснее. А еще здесь идет некий посыл из детства. Когда родители жарили шашлыки, дети бегали рядом. Тогда родители снимали мясо с шампура не ножом или руками, а именно куском хлеба. Этот хлеб впитывал мясной сок и его отдавали детям, чтобы те порадовались и поели. В моем случае это был самый вкусный хлеб в жизни.


Обращение повара


Если мы говорим про мастерство готовки мяса, для меня приготовление - это некий ритуал. Потому что, когда ты готовишь, необязательно для себя, ты вкладываешь в мясо душу. А когда ты вкладываешь душу, еда становится намного вкуснее, ведь ты отдаешь частичку своей любви к этому мясу, соответственно и к человеку, который в дальнейшем будет его есть. Из любви к мясу я прошел как минимум 3 мастер-класса по различным правилам готовки мяса. Я считаю, что мясо – самая вкусная в мире еда. Разделяю мнение, что без мяса в принципе прожить нельзя. И когда ты ешь мясо, особенно правильно и хорошо приготовленное, то и настроение у тебя хорошее, и ты добр абсолютно ко всем. Секретов приготовления таких прям глобальных нет. У каждого мастера и у каждого повара есть свои традиции и обычаи работы с мясом, и они в основе своей всегда отличаются. Даже когда нас обучали, нам давали фундаментальные знания, но к каким-то правилам готовки мяса каждый по итогу приходит сам. Любой здравомыслящий и себя уважающий повар готовит, придерживаясь принципа «как для себя». Ведь если мне это понравится, если мне это будет по душе, то и гостю это будет очень вкусно. А если это делать без души и без какой-либо любви к мясу, то как обычно, как во многих ресторанах, у которых готовка ставится на поток, блюдо становится невкусным, не сочным, без ярких вкусов. И оно не доставляет особого удовольствия.